Où ranger les aliments dans votre réfrigérateur?
À température ambiante
«Tout aliment potentiellement dangereux ne doit pas être conservé à la température de la pièce», rappelle en préambule Ginette Bourgeois, spécialiste de la salubrité à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Mais comment savoir qu’un aliment est potentiellement dangereux? Et quelle est la bonne température pour le conserver adéquatement? Est considéré comme potentiellement dangereux tout aliment dont on doit maîtriser la température au froid ou au chaud, précise Mme Bourgeois. S’il n’est pas conservé dans de bonnes conditions, un tel aliment peut devenir insalubre et entraîner une maladie d’origine alimentaire.
Ainsi, la majorité des aliments périssables doivent être réfrigérés ou congelés puisque la multiplication des bactéries est accélérée entre 4 et 60 °C. Il est donc recommandé de ne pas garder à l’air libre les aliments «potentiellement dangereux». Cela dit, certains produits périssables peuvent s’altérer à température ambiante sans pour autant représenter un danger pour la santé. C’est le cas des yogourts et des fruits, par exemple. Conserver une pomme dans un plat sur le comptoir de la cuisine n’est en rien dangereux. Tout au plus, le fruit se gâtera avec le temps et, par son seul aspect, vous constaterez qu’il est devenu impropre à la consommation.
Les conserves et denrées sèches – farines, produits céréaliers, pâtes, etc. – sont considérées comme des aliments de longue conservation. Ces aliments devraient idéalement être entreposés dans un endroit frais et sec, comme un garde-manger. Un surplus de chaleur (chauffage, ensoleillement) peut provoquer l’apparition d’insectes comme les mites alimentaires (voir Les mites alimentaires) ou le tribolium, dans le cas de la farine par exemple. On pourra également choisir d’entreposer ces denrées dans des contenants hermétiques pour les protéger de l’humidité.
Les températures de conservation
-18 °C ou moins: la multiplication des bactéries est arrêtée
de 0 à 4 °C: la multiplication des bactéries est ralentie
de 4 à 60 °C: la multiplication des bactéries est accélérée
60 °C et plus: la multiplication des bactéries est arrêtée et certaines sont détruites
Au réfrigérateur
La conservation appropriée des aliments au réfrigérateur contribue à prévenir les toxi-infections alimentaires. Il est donc important de vérifier régulièrement la température de son réfrigérateur afin de s’assurer qu’il refroidit les aliments de façon appropriée. Malheureusement, la plupart des réfrigérateurs sont équipés d’une molette, généralement graduée de 1 à 7, et non d’un thermomètre. La plupart du temps, on la règle en fonction de l’état dans lequel on retrouve les aliments. Qui n’a jamais réajusté la température de son réfrigérateur après avoir découvert une salade verte flétrie sous l’effet d’un froid trop vif? Bref, pour être sûr de la température, mieux vaut investir dans un thermomètre pour son frigo.
La température du réfrigérateur doit être de 4 °C ou moins. Afin de le maintenir froid, il est important de ne pas trop le remplir. S’il est trop plein, l’air froid n’y circule plus aussi librement. Par ailleurs, la température n’est pas la même partout. Il est donc important de répartir les aliments dans le réfrigérateur en fonction de leur besoin en froid.
Faire refroidir un plat au réfrigérateur, c’est possible et, contrairement aux idées reçues, cela ne présente pas un risque pour les autres aliments réfrigérés.
Dans la majorité des appareils, la zone la plus froide (entre 0 et 2 °C) se situe dans la partie centrale. On y placera les aliments les plus fragiles: poissons et fruits de mer, viandes crues, volaille et jus de fruits frais, mais également les produits frais entamés. Il est important que le jus des viandes crues, qui contiennent des bactéries, ne goutte pas sur les produits situés en dessous. Certains appareils sont équipés à cet effet d’un tiroir à viande. On pourra les entreposer dans des contenants adaptés. On peut également choisir de placer tous les produits crus à risques – viandes, poissons, etc. – sur la tablette la plus basse pour être certain qu’ils n’entreront pas en contact avec d’autres aliments, en particulier des produits déjà cuits, en cas d’écoulements.
Les fruits et légumes seront conservés dans les bacs prévus à cette fin, dans le bas du réfrigérateur, et les laitages et fromages dans la partie haute, avec les fruits et légumes cuits et les aliments prêts à manger.
La porte n’est pas la partie la plus froide de votre réfrigérateur! La température (de 6 à 8 °C) n’y est pas assez basse pour freiner la prolifération de bactéries. Or, chaque fois que vous ouvrez votre réfrigérateur, la température de la porte varie. Il est donc préférable d’y entreposer des produits moins exposés à une variation de température. Les pots de confitures et de cornichons, le beurre et les jus entamés sont quelques exemples parmi d’autres. Les œufs, pour leur part, doivent être placés continuellement au froid: il est donc inutile de les sortir de leur boîte pour les ranger sur le plateau qu’on trouve la plupart du temps dans la porte.
Au congélateur
La congélation reste le moyen le plus sûr de conserver ses aliments – encore faut-il respecter une température minimale de –18 °C. Ginette Bourgeois est une fervente adepte du congélateur pour une raison simple: la température stoppe la prolifération des enzymes, bactéries et autres microorganismes responsables de la dégradation des aliments. Un aliment ne s’abîme pas tant et aussi longtemps qu’il reste congelé dans la limite des périodes suggérées et qu’il a été bien emballé (voir Durées de conservation). On pourra par exemple conserver steaks, rôtis et côtelettes pendant une année entière alors qu’il est généralement recommandé de les consommer en moins de quatre jours s’ils sont entreposés au réfrigérateur.
Autre avantage: on peut tout congeler – ou presque! Certains aliments se prêtent mieux que d’autres à la congélation mais, dans l’ensemble, c’est la solution idéale. Une plaquette de beurre, des fines herbes, du pain, un reste de soupe... On émettra quelques réserves pour certains fruits et légumes qui contiennent beaucoup d’eau et qui résistent moins bien à la congélation, les courgettes par exemple, à moins de découper ces aliments en rondelles au préalable. Évitez également de congeler pommes de terre, salade, radis et céleri. Par contre, les petits pois, carottes, haricots, poivrons et aubergines passeront sans trop de difficultés le test de la congélation. On peut également les faire précuire ou simplement blanchir, les laisser refroidir et les mettre en sachets avant de les congeler. Les baies et fruits rouges, comme les framboises et les bleuets, se conservent également très bien au congélateur.
De façon générale et afin d’assurer la qualité maximale d’un aliment et de conserver ses attributs organoleptiques (goût, saveur, odeur et apparence), les organismes gouvernementaux recommandent de respecter les périodes de congélation adaptées à chaque aliment et d’utiliser des contenants conçus pour la congélation. Pour éviter un dessèchement du produit, il est important d’éliminer tout contact avec l’air. Enfin, dernier conseil essentiel: ne recongelez jamais un aliment qui a été décongelé: les microorganismes s’y développent beaucoup plus facilement.
Cinq conseils pour congeler en toute sécurité
1- Refroidir d’abord
Avant de congeler les aliments cuits, mieux vaut les refroidir. On peut les placer au réfrigérateur dans un contenant peu profond mais dont le couvercle ne sera pas refermé.
2- Les bons contenants
Privilégiez les sacs de congélation et les contenants conçus pour la congélation des aliments. Il est préférable de ne pas les remplir à ras bord afin de permettre l’expansion des liquides. Pensez également à vider l’air des sacs de congélation.
3- Diviser pour mieux congeler
Évitez de mettre dans un seul sac ou contenant tout le contenu d’une chaudronnée. Pensez à diviser en plusieurs portions, au maximum six par sac ou contenant.
4- –18 °C !
Vérifiez la température à l’intérieur du congélateur. À cette fin, laissez-y un thermomètre à demeure. Aussi, il est préférable de ne pas surcharger le congélateur afin d’y faciliter la circulation de l’air froid.
5- Décongeler d’abord les produits les plus vieux
Consommer de préférence les aliments qui ont été congelés le plus longtemps. La meilleure façon de s’en rappeler est d’indiquer la date de congélation sur les contenants.
| Durée de conservation | frigo | congélateur |
| Viandes ou volailles hachées, fruits de mer frais | 1 jour | 2 à 3 mois |
| Abats comestibles (foie, rognon, etc.) | 1 ou 2 jours | 3 à 4 mois |
| Viande à ragoût, à sauter, côtes levées, chiche-kébab | 2 jours | 3 à 6 mois |
| Dinde ou poulet entier ou en morceaux | 2 ou 3 jours | En morceaux: 6 mois, Entier: 12 mois |
| Steaks, rôtis, côtelettes | 3 jours | 8 à 12 mois |
| Viandes ou volailles cuites, viandes froides (paquets ouverts) | 3 ou 4 jours | 2 à 3 mois |
| Rôtis ou steaks emballés sous vide (non ouverts) | Voir date sur l’emballage | 10 à 12 mois |
| Œufs frais en coquille | Voir date sur l’emballage | Les œufs peuvent être congelés mais pas dans la coquille: œufs entiers mélangés 4 mois |
| Tableau pour les fruits et légumes à congeler | |
| Fruits et légumes | Préparation avant congélation |
| Abricots | Tremper dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, faire refroidir dans l’eau froide et enlever la peau. Couper en deux, dénoyauter et trancher. Sucrer puis emballer*. |
| Framboises | Laisser entières. |
| Asperges | Enlever les parties ligneuses et les écailles contenant du sable. Couper en morceaux de même longueur. Blanchir de 2 à 4 minutes selon la taille. |
| Jus d’agrumes, jus de pomme ou cidre | Presser les agrumes ou pommes en jus et congeler immédiatement. |
| Avocats | Il n’est pas recommandé de les congeler entiers ni en tranches. Couper en deux. Retirer le noyau, peler, réduire en purée, ajouter du citron et emballer. |
| Maïs en épis | Éplucher et enlever la barbe. Couper en morceaux d’une même longueur. Blanchir de 7 à 11 minutes selon la taille. |
| Maïs en grain | Éplucher et enlever la barbe. Blanchir 4 minutes. Égrener au moyen d’un couteau. Congeler sur une lèchefrite avant d’empaqueter. |
| Bananes | Peler, réduire en purée et ajouter un peu de jus de citron; ou peler et congeler les bananes entières. |
| Brocoli | Enlever les tiges ligneuses et parer. Couper en morceaux d’au plus 3 cm (1½ po) de diamètre. Blanchir 3 ou 4 minutes. |
| Mangues | Couper la peau en 4 endroits et peler comme une banane. Retirer la chair autour du noyau. Trancher la chair ou la réduire en purée. Ajouter citron et sucre selon son goût. |
| Cantaloupes | Couper en deux, enlever les graines et les membranes. Couper en tranches, enlever l’écorce et faire des cubes de 2 cm*. |
| Pêches | Tremper dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, faire refroidir dans l’eau froide et enlever la peau. Couper en deux, dénoyauter et trancher. |
| Carottes | Enlever les queues et gratter ou peler. Laisser les petites carottes entières. Couper les plus grosses en tranches de 1 cm (½ po), en dés ou en bâtonnets. Blanchir: coupées, pendant 3 minutes, entières, pendant 5 minutes. |
| Pommes | Peler, retirer le cœur et trancher** |
| Champignons | Couper les extrémités et couper en tranches de 2,5 cm. Ne pas blanchir. |
| Pommes de terre | Ne se congèle pas sauf si préparée en purée. |
| Choux | Enlever les feuilles extérieures et le cœur. Couper en pointes ou râper grossièrement. Blanchir 2 minutes. |
| Radis | Ne se congèlent pas. |
| Courges à la moelle, courgettes | Couper en tranches de 1 cm. Blanchir 2 minutes. |
| Raisins | Équeuter et emballer. |
| Épinards, bettes à carde | Choisir feuilles jeunes et tendres. Bien laver. Enlever parties dures et abîmées. Couper les bettes en morceaux 2,5 cm. Blanchir 2 minutes. Se conservent 6 mois. |
| Salade | Ne se congèle pas. |
| Fraises | Équeuter, laisser entières ou couper en quartiers*. |
| Tomates | Ne pas blanchir. Plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, refroidir à l’eau froide et faire glisser la peau. Couper en quartiers. Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de sel, une pincée de poivre et 5 ml (1 c. à thé) de sucre pour 1 kg de tomates, et cuire à feu doux jusqu’à tendreté (5 ou 6 min). |
| * Ajouter 125 ml de sucre pour 1 L de fruits. ** Ajouter 50 ml de sucre pour 1 L de fruits. Source: Association canadienne de la distribution de fruits et légumes. |
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Dates de péremption ou d’emballage et durée de conservation
Il existe plusieurs termes pour qualifier la durée de fraîcheur d’un produit. Il est important de savoir à quoi ils correspondent. On parle tout d’abord de durée de conservation. C’est, rappelle le gouvernement du Canada, «la période pendant laquelle un produit alimentaire non ouvert conservera sa fraîcheur, son goût, sa valeur nutritive et d’autres qualités», à condition qu’il soit entreposé dans les conditions appropriées.
La fin de la «durée de conservation» d’un produit est signalée par la date de péremption. Celle-ci doit être précédée de la mention «meilleur avant» (best before en anglais). Elle ne garantit pas la salubrité du produit, mais «doit se retrouver sur les aliments préemballés qui conserveront leur fraîcheur pendant 90 jours ou moins», renseigne Santé Canada. Cette mention peut être placée n’importe où sur l’emballage. Le mois et le jour qui signalent la date de péremption doivent apparaître clairement, alors que la mention de l’année n’est pas obligatoire.
Il est important de bien vérifier les dates de péremption des produits d’épicerie préemballés et périssables. De préférence, choisir ceux dont la date est la plus éloignée. Cependant, certains produits pourront être conservés au-delà de leur date de péremption s’ils n’ont pas été ouverts. C’est le cas des yogourts et des jus, par exemple. Les produits peuvent avoir perdu de leur fraîcheur et de leur goût et leur texture peut sembler différente, mais ils pourront encore être consommés. Une fois ouvert, cependant, un produit devrait être consommé dans un délai de quatre ou cinq jours maximum. Et tous les organismes de santé vous le diront: il ne faut pas se fier à son odorat, à sa vue ni à ses papilles pour juger de la salubrité d’un aliment. En cas de doute, mieux vaut s’en débarrasser!
N’achetez pas...
- des boîtes de conserve bombées ou fendues;
- des aliments dont l’emballage est ouvert ou endommagé;
- des contenants qui coulent;
- des œufs dont la coquille est brisée;
- des fruits ou des légumes abîmés, flétris ou qui présentent des signes de pourriture;
- des viandes ou des poissons dont la couleur ou l’odeur est inhabituelle;
- des pommes de terre ayant la chair verte ou des germes;
- des aliments dont la date de péremption est dépassée (viandes, volaille, poisson ou produits laitiers) et qui ne devraient pas être proposés sur les rayons des épiceries
Bien conserver les restes
Pour s’assurer que les restes seront entreposés de façon sécuritaire, on les place dans des contenants propres ou des sacs en plastique du type de ceux utilisés pour la congélation. S’ils sont encore chauds, il est préférable d’utiliser des contenants peu profonds, sans couvercle, pour les faire refroidir plus rapidement. Les restes peuvent également être divisés en portions en fonction de vos besoins futurs. Les plats très chauds peuvent refroidir à température ambiante. Cependant, dès qu’ils ne fument plus, mieux vaut les réfrigérer (voir Au réfrigérateur). Les restes devraient être mangés dans les deux ou trois jours qui suivent leur réfrigération. On peut également choisir de les congeler.
Les conserves
| Aliments très acides: stérilisation à l’eau bouillante | Aliments peu acides: marmite autoclave |
| Fruits | La plupart des légumes frais à l’exception des tomates |
| Confitures, gelées, marmelades et beurres de fruits | Viande, fruits de mer, volaille et lait |
| Cornichons et choucroute | Soupes |
| Tomates avec jus de citron ou vinaigre | Sauces à spaghetti à la viande, légumes et tomates |
| Source: Santé Canada. | |
La méthode de préparation des conserves conseillée pour empêcher la prolifération d’organismes indésirables diffère selon le degré d’acidité des aliments (très ou peu acides). Ainsi:
- Les aliments peu acides nécessitent l’utilisation d’une marmite autoclave (ça n’est pas un autocuiseur).
- Les aliments très acides nécessitent l’utilisation d’une marmite d’eau bouillante.
La plupart des légumes frais, des viandes, des fruits de mer et des soupes sont considérés comme des aliments peu acides; ils ont donc un pH supérieur à 4,6 (rappelons qu’un pH neutre est de 7). Pour ces aliments (voir tableau ci-dessus), il est important d’utiliser une marmite autoclave qui dispose d’un cadran indicateur de pression. Les aliments très acides (pH inférieur à 4,6) sont ceux qui ont une acidité naturelle comme les fruits, les cornichons, et les tomates si on y ajoute jus de citron ou vinaigre.
Santé Canada rappelle que la toxine du C. botulinum peut être détruite à des températures très élevées. Avant de consommer des aliments mis en conserve à la maison, le ministère recommande de faire bouillir pendant 10 minutes ou de les faire chauffer à 120 °C pendant au moins 15 minutes afin de détruire les spores.
En cas d’intoxication alimentaire
Les symptômes les plus courants d’une intoxication alimentaire sont les crampes d’estomac, les nausées, les vomissements, la diarrhée et la fièvre.
En règle générale, si la cause de l’infection est une bactérie, des crampes abdominales, la diarrhée et/ou des vomissements apparaîtront de un à quatre jours après l’ingestion des aliments contaminés. Les symptômes peuvent durer quelques jours. Cela dit, s’il y a du sang dans les selles, une grande fatigue, une perte de poids, si vous ne retrouvez pas l’appétit ou si les autres symptômes persistent au-delà d’une semaine, il est recommandé de consulter un médecin.
En cas d’intoxication plus sévère, il est préférable d’appeler Info-Santé (811), de consulter un médecin ou de se rendre au service des urgences. Si vous avez un doute sur la nature ou la quantité de l’aliment ingéré, le premier numéro à composer est celui du Centre antipoison du Québec: 1-800-463-5060.
