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Consommer du gluten perturbe l’équilibre digestif et donc la santé: Vrai ou faux?

FAUX !

La science n’est pas une mode ou une tendance, elle est raisonnée et prudente. Alors, attention aux rumeurs et aux amalgames car le sans gluten (the No GLU) est avant tout un beau succès marketing. En réalité, consommer les aliments qui en contiennent ne perturbe ni la santé ni l’équilibre digestif si l’on n’est pas atteint de maladie cœliaque ou d’allergie au gluten. Pour le savoir, il faut consulter un médecin puis réaliser des tests sanguins, une coloscopie et tout autre examen médical spécialisé qui, seuls, pourront poser un diagnostic.

Qu’est-ce que le gluten, qu’est-ce que le blé? Le blé est une céréale qui contient des protéines, dont le gluten, qui est un ensemble de protéines insolubles dans l’eau: les gliadines et les gluténines. Les autres protéines contenues dans le blé sont solubles dans l’eau et appartiennent aux albumines et globulines. Le gluten est présent dans de nombreuses céréales telles que le blé, kamut, épeautre, orge, seigle et un peu dans l’avoine qui contient de l’avénine similaire au gluten. Ces céréales sont récoltées et conservées dans des usines où le blé est présent, il y a alors transfert entre elles de leurs protéines, mais l’avoine peut, quand il est isolé de ces dernières, être dans certains cas toléré par des patients.

Les trois pathologies connues en rapport avec le gluten sont:

•    La maladie cœliaque, maladie auto-immune, représente de 0,5% à 1% de la population mondiale. Selon la Fondation québécoise de la maladie cœliaque, «avec une prévalence de 1%, on estime qu’environ 360 000 Canadiens en sont atteints, dont plus de 82 000 Québécois. Et, selon certaines études, 9 personnes sur 10 qui en sont atteintes l’ignoreraient.» Le mécanisme est immunologique. Un test sanguin très sensible et spécifique (anticorps antitransglutaminase) et une fibroscopie avec biopsie duodénale (atrophie villositaire) feront le diagnostic chez le patient, qui doit donc avoir une alimentation avec du gluten au moment des tests médicaux afin de ne pas biaiser les résultats.

Elle affecte les hommes et les femmes, enfants ou adultes, et présente plusieurs degrés dans ses symptômes: trouble du transit et douleurs abdominales, fatigue chronique, migraines, infections, trouble de la croissance et, à un moindre degré, troubles de la digestion et malabsorption de micronutriments. Elle peut donc être diagnostiquée très tardivement. Il y a également un contexte génétique d’hérédité. Le seul traitement est l’éviction du gluten à vie mais il doit être affirmé par ces diagnostics avant d’être recommandé au patient.

•    L’allergie aux protéines de blé est rare. Elle s’exprime chez l’enfant, l’adolescent et l’adulte par des symptômes d’eczéma, d’urticaire, d’œdème de Quincke, voire un choc anaphylactique (choc allergique grave) avec perte de connaissance. Elle peut être découverte très tôt chez le nourrisson de l’âge de sept mois à un an lors de l’introduction des céréales avec gluten. Elle se manifeste par une symptomatologie digestive parfois associée à une cassure staturo-pondérale, soit un retard de croissance. La grande majorité de ces enfants guérissent naturellement vers l’âge de cinq ans grâce à un régime d’éviction du gluten.

L’allergie peut aussi être découverte chez le grand enfant et l’adulte dans certains cas rares, associée à l’exercice physique sportif soutenu, après l’ingestion de blé. Une urticaire voire un état de choc peut apparaître après un entraînement d’au moins vingt-trente minutes. Cela correspond à une allergie retrouvée à l’oméga-5 gliadine, protéine du gluten. Le traitement conseillé est alors l’éviction du gluten dans les quatre heures précédant l’exercice physique.

D’autres formes d’anaphylaxies au blé se rencontrent chez l’adolescent et l’adulte comme celle aux protéines solubles du blé (LTP) lors de la consommation de pizzas ou de certains pains spéciaux. Enfin, une forme particulière d’urticaire et d’allergie parfois sévères peut être liée à la sensibilisation au gluten désamidé. Il s’agit de gluten rendu soluble par hydrolyse chimique afin qu’il soit incorporé dans l’alimentation ou dans les cosmétiques. Il convient alors de faire là aussi des analyses spécifiques et le traitement sera encore une fois l’éviction de ces produits contenant du gluten.

•    L’intolérance ou la sensibilité au blé n’est pas une allergie, c’est une incapacité à digérer les sucres du blé et non pas les protéines du blé cette fois. Ces sucres sont encore appelés fructanes ou oligosaccharides qui sont des fibres alimentaires. La symptomatologie de l’intolérance au blé est essentiellement digestive avec ballonnements, flatulences, gaz, alternance de diarrhées, selles molles ou constipation, et de douleurs abdominales post-ingestion d’aliments contenant du blé tels que biscuits, gâteaux, pizzas, pain blanc, seigle, orge… En résumé, ces fructanes arrivent dans le côlon et ne peuvent être dégradés, car les enzymes ne sont pas présentes pour le faire. Ces sucres sont fermentescibles et vont alors nourrir la flore bactérienne intestinale fermentative, elle-même gazogène, qui va alors se mettre à proliférer et faire augmenter cette symptomatologie digestive de type syndrome du côlon irritable.

L’éviction du blé dans ce cas est bénéfique, mais il arrive très fréquemment que cette intolérance aux sucres du blé ne soit pas isolée et soit accompagnée d’une intolérance à d’autres sucres fermentescibles, les FODMAPS: oligosaccharides, disaccharides (lactose ou sucre des produits laitiers), monosaccharides (fructose) et polyols (sorbitol, mannitol, xylitol et maltitol).

Si ces sucres se retrouvent dans de nombreux aliments naturels tels que les crucifères (chou, chou-fleur, chou de Bruxelles, artichaut, asperge, légumineuses, salsifis), ils sont aussi présents dans les plats industriels préparés. Il ne suffit donc pas de réduire ses apports en blé, mais aussi en FODMAPS si tel est le cas.

Attention toutefois à ne pas les supprimer complètement: les consommer en petite quantité permet à l’organisme de s’y habituer et de pouvoir finalement les digérer. En effet, elles sont excellentes pour la santé du côlon.

Le +

Pour les individus atteints de maladie cœliaque, d’allergie et d’intolérance au blé, certaines céréales ne contiennent pas de gluten, comme le riz, le maïs ou le millet. D’autres graines comme le sarrasin et le quinoa en sont également exemptes. C’est aussi le cas des légumineuses (lentilles, petits pois, fèves, pois chiches, haricots rouges, blancs) et des tubercules (pommes de terre, manioc). Cela permet de redécouvrir quelques aliments délaissés…

Source : Dr Alexandra Dalu – Vivre en Santé